中国菜的特点
传统中国菜
传统的中国菜分为 8 大菜系,分别是:川、鲁、湘、粤、徽、闽、浙、苏。
川、湘菜以辣见长,口味较重。口味区别在于川菜多麻辣,但是湘菜多香辣。
徽菜口味鲜辣,重油、重色、重火功。口味适中,不如江浙菜的清淡、也不如川湘菜的浓重。
苏(江苏)菜、浙(浙江)菜个人喜欢统称之为江浙菜,两者口味相近,都是十分清淡的,菜式精致、小巧。
鲁菜,口味咸鲜为主,火候精湛,善制汤。
闽菜,口味鲜香为主,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。
粤菜,口味鲜香为主,讲究菜的气势,档次。
非传统中国菜
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调料
基础调料
- 盐。咸味,百味之首,构成食物的底味,或者说引出食物的底味。
- 味精。鲜味,提升菜品的鲜度,常与盐一起使用,出锅前用少量使用,不要夺取食物自身的鲜味。
- 白糖。甜味,白糖提鲜,也可以缓冲过量的某一味道(咸味)。
- 陈醋。酸味,常用于面食物,增加食欲。
- 白醋。酸味、无色,可以增加食物的味道,煎蛋花加入适量可以使蛋更加嫩。
- 生抽。调味。
- 老抽。上色。
- 料酒。去腥。
- 鸡精。鲜味,需要较早放入菜品。
- 黑胡椒粉。辛辣味。
- 辣椒粉。辣味。
- 白胡椒粉。辛辣味。
- 蚝油。提鲜。需要放入冰箱冷冻保存。
- 豆瓣酱。咸、甜、辣,提鲜以及提升菜品的颜色。需要放入冰箱冷冻保存。
- 泡椒。酸辣味。需要放入冰箱冷冻保存。
- 蒸鱼豉油。鲜味。
- 香油。香味。
- 玉米淀粉。用于勾芡、炒制前食材的腌制。
- 冰糖。甜味,用于糖色的炒制。
- 花椒。麻味。
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火
- 电磁炉。温度不高,个人觉得不适合用来做菜。
- 明火 - 家用,天然气或者其他。温度高且稳定。
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烹饪工具
厨具
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炒锅。按材质可以分为很多类。选一个自己喜欢的材质的即可。
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蒸锅。用于蒸煮食材。
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砂锅。用于炖煮食材,砂锅能够使外部温度均匀的传递给食材。
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雪平锅。常用于炸品、煮面、凉拌
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个人的使用频率:炒锅 > 蒸锅 > 砂锅 > 雪平锅
刀具
- 菜刀。功夫在高也怕菜刀 🔪。一把菜刀走天下。切、片、砍都能驾驭。
- 砍骨刀。菜刀再高,也怕骨头硬!备一把砍骨刀会增加菜刀的使用寿命,毕竟谁也不想经常磨刀。
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做菜整体流程
- 食材的准备阶段。包括食材的清洗、切配、调味品的准备。
- 熟记菜谱并按照其上的顺序进行操作。
- 餐品出锅装盘、摆盘。
- 拍照。
烹饪技法
人的要素
- 勇气。
1.1. 锅因为油温太高,起火了,不要怕。拿锅盖盖上就是。
1.2. 敢颠锅。油温高,加入食材之后的一小段时间,颠锅非常容易锅内起火,不要慌,继续颠。 - 细心。切菜的时候要全身灌注。特别对这些比较滑的食材。
- 坚持。唯手熟尔。
辅助工具
- 手机定时器。一道菜要达到预期,对火候、制作时间、食材都有所要求。比如蒸煮时间,可以借助手机定时器来进行提醒,让最棒的成品出现在我们眼前。
- 菜谱软件。
- 竹筷子。用于油温的测量。
刀法
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握刀。参见美食作家王刚的握刀手法。值得注意的是,大拇指一定要缩进食指内。否则很容易切到手。 前面 30 秒内容。传送门
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切工。切菜不要过于拘谨。放松。切菜的时候左手的大拇指一定要缩进其余四指里面,防止切到手。 在进行一些切丝的过程中切片之后可以将食材片按顺序。
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技法
- 炒。热锅热油,加入底油进行炒制。
- 烧。食材经过热处理之后,先用大火烧开,再用小火慢慢收汁。
- 炖。同烧类似,只不过,炖所保留的汤汁会多些,并且食材结果要求是软烂。
- 蒸。利用水蒸气将食材蒸熟。
- 煎。先下油,在下入食材进行两面煎煮。
- 炝。凉拌菜的制作方式,食材经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
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小技巧
有道无术,术尚可求也。有术无道,止于术也。
炒菜
- 热锅冷油适用大部分的炒菜。
- 炒制常见青菜,蒜切片,爆香,成菜味型更对。
- 煎蛋花的时候加入少许白醋,蛋花会更嫩。
- 用好一些有特殊香味的食材(芹菜),会使成菜在味觉上更加惊艳。
- 青椒炒蛋,建议加入豆豉味道会上一个台阶。
- 牛肉与香菜、芹菜的组合。
- 制作肉菜时,蒜是必要的,但是量得自己把控…
- 猪油在炒制青菜是会比其他油脂更香。
- 调味品的加入时间大部分是在食材快出锅之前加入。
- 土豆这味食材,要针对菜品对其本身的淀粉进行取舍。比如说,做酸辣土豆丝的时候切完之后要用清水清洗土豆丝多次到水质澄澈,到了就说明淀粉洗没了,这样做出的土豆丝才不会黏糊。当然在制作一些炖菜的时候我们需要汤汁尽量的浓郁,这个时候土豆就不需要清洗了。
- 食材本身如果过于坚硬难熟,可以提前焯水让其先熟,保证菜品在出锅时,各种食材都应是熟的状态,并且其品相都很棒。
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炖菜
- 为保证餐品出餐前的品相,留意配菜加入的时间节点。比如说,黄焖鸡这道菜,青椒加入的时间不应过早加入,不然在砂锅的高温下,其颜色就无法留存。
- 增香型配菜尽量早加,比如已经泡发好的干香菇,在炖煮过程中应该同食物一起今早放入炖煮。
蒸菜
- 水蒸蛋配比–蛋水比 1:1.5。为半个蛋壳作为容器可以轻松进行衡量水的量。
- 蒸鱼豉油在制作一些蒸菜时加入的时间是在淋完热油之后加入。
- 蒸米粉肉时,裹上米粉的肉放入蒸锅,蒸锅中应事先垫一些青菜或者土豆片。
菜谱来源
- 菜谱软件,比如下厨房。
- 哔哩哔哩美食区。如知名 up 主王刚。
- 抖音美食博主。
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成品展示