食记

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Posted by wantu on November 28, 2021

中国菜的特点

传统中国菜

传统的中国菜分为 8 大菜系,分别是:川、鲁、湘、粤、徽、闽、浙、苏。
川、湘菜以辣见长,口味较重。口味区别在于川菜多麻辣,但是湘菜多香辣。
徽菜口味鲜辣,重油、重色、重火功。口味适中,不如江浙菜的清淡、也不如川湘菜的浓重。
苏(江苏)菜、浙(浙江)菜个人喜欢统称之为江浙菜,两者口味相近,都是十分清淡的,菜式精致、小巧。
鲁菜,口味咸鲜为主,火候精湛,善制汤。
闽菜,口味鲜香为主,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。
粤菜,口味鲜香为主,讲究菜的气势,档次。

非传统中国菜

调料

基础调料

  1. 盐。咸味,百味之首,构成食物的底味,或者说引出食物的底味。
  2. 味精。鲜味,提升菜品的鲜度,常与盐一起使用,出锅前用少量使用,不要夺取食物自身的鲜味。
  3. 白糖。甜味,白糖提鲜,也可以缓冲过量的某一味道(咸味)。
  4. 陈醋。酸味,常用于面食物,增加食欲。
  5. 白醋。酸味、无色,可以增加食物的味道,煎蛋花加入适量可以使蛋更加嫩。
  6. 生抽。调味。
  7. 老抽。上色。
  8. 料酒。去腥。
  9. 鸡精。鲜味,需要较早放入菜品。
  10. 黑胡椒粉。辛辣味。
  11. 辣椒粉。辣味。
  12. 白胡椒粉。辛辣味。
  13. 蚝油。提鲜。需要放入冰箱冷冻保存。
  14. 豆瓣酱。咸、甜、辣,提鲜以及提升菜品的颜色。需要放入冰箱冷冻保存。
  15. 泡椒。酸辣味。需要放入冰箱冷冻保存。
  16. 蒸鱼豉油。鲜味。
  17. 香油。香味。
  18. 玉米淀粉。用于勾芡、炒制前食材的腌制。
  19. 冰糖。甜味,用于糖色的炒制。
  20. 花椒。麻味。

  1. 电磁炉。温度不高,个人觉得不适合用来做菜。
  2. 明火 - 家用,天然气或者其他。温度高且稳定。

烹饪工具

厨具

  1. 炒锅。按材质可以分为很多类。选一个自己喜欢的材质的即可。

  2. 蒸锅。用于蒸煮食材。

  3. 砂锅。用于炖煮食材,砂锅能够使外部温度均匀的传递给食材。

  4. 雪平锅。常用于炸品、煮面、凉拌

  5. 个人的使用频率:炒锅 > 蒸锅 > 砂锅 > 雪平锅

刀具

  1. 菜刀。功夫在高也怕菜刀 🔪。一把菜刀走天下。切、片、砍都能驾驭。
  2. 砍骨刀。菜刀再高,也怕骨头硬!备一把砍骨刀会增加菜刀的使用寿命,毕竟谁也不想经常磨刀。

做菜整体流程

  1. 食材的准备阶段。包括食材的清洗、切配、调味品的准备。
  2. 熟记菜谱并按照其上的顺序进行操作。
  3. 餐品出锅装盘、摆盘。
  4. 拍照。

烹饪技法

人的要素

  1. 勇气。
    1.1. 锅因为油温太高,起火了,不要怕。拿锅盖盖上就是。
    1.2. 敢颠锅。油温高,加入食材之后的一小段时间,颠锅非常容易锅内起火,不要慌,继续颠。
  2. 细心。切菜的时候要全身灌注。特别对这些比较滑的食材。
  3. 坚持。唯手熟尔。

辅助工具

  1. 手机定时器。一道菜要达到预期,对火候、制作时间、食材都有所要求。比如蒸煮时间,可以借助手机定时器来进行提醒,让最棒的成品出现在我们眼前。
  2. 菜谱软件。
  3. 竹筷子。用于油温的测量。

刀法

  1. 握刀。参见美食作家王刚的握刀手法。值得注意的是,大拇指一定要缩进食指内。否则很容易切到手。 前面 30 秒内容。传送门

  2. 切工。切菜不要过于拘谨。放松。切菜的时候左手的大拇指一定要缩进其余四指里面,防止切到手。 左手握法 在进行一些切丝的过程中切片之后可以将食材片按顺序。 切丝

技法

  1. 炒。热锅热油,加入底油进行炒制。
  2. 烧。食材经过热处理之后,先用大火烧开,再用小火慢慢收汁。
  3. 炖。同烧类似,只不过,炖所保留的汤汁会多些,并且食材结果要求是软烂。
  4. 蒸。利用水蒸气将食材蒸熟。
  5. 煎。先下油,在下入食材进行两面煎煮。
  6. 炝。凉拌菜的制作方式,食材经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

小技巧

有道无术,术尚可求也。有术无道,止于术也。

炒菜
  1. 热锅冷油适用大部分的炒菜。
  2. 炒制常见青菜,蒜切片,爆香,成菜味型更对。
  3. 煎蛋花的时候加入少许白醋,蛋花会更嫩。
  4. 用好一些有特殊香味的食材(芹菜),会使成菜在味觉上更加惊艳。
  5. 青椒炒蛋,建议加入豆豉味道会上一个台阶。
  6. 牛肉与香菜、芹菜的组合。
  7. 制作肉菜时,蒜是必要的,但是量得自己把控…
  8. 猪油在炒制青菜是会比其他油脂更香。
  9. 调味品的加入时间大部分是在食材快出锅之前加入。
  10. 土豆这味食材,要针对菜品对其本身的淀粉进行取舍。比如说,做酸辣土豆丝的时候切完之后要用清水清洗土豆丝多次到水质澄澈,到了就说明淀粉洗没了,这样做出的土豆丝才不会黏糊。当然在制作一些炖菜的时候我们需要汤汁尽量的浓郁,这个时候土豆就不需要清洗了。
  11. 食材本身如果过于坚硬难熟,可以提前焯水让其先熟,保证菜品在出锅时,各种食材都应是熟的状态,并且其品相都很棒。
炖菜
  1. 为保证餐品出餐前的品相,留意配菜加入的时间节点。比如说,黄焖鸡这道菜,青椒加入的时间不应过早加入,不然在砂锅的高温下,其颜色就无法留存。
  2. 增香型配菜尽量早加,比如已经泡发好的干香菇,在炖煮过程中应该同食物一起今早放入炖煮。
蒸菜
  1. 水蒸蛋配比–蛋水比 1:1.5。为半个蛋壳作为容器可以轻松进行衡量水的量。
  2. 蒸鱼豉油在制作一些蒸菜时加入的时间是在淋完热油之后加入。
  3. 蒸米粉肉时,裹上米粉的肉放入蒸锅,蒸锅中应事先垫一些青菜或者土豆片。

菜谱来源

  1. 菜谱软件,比如下厨房。
  2. 哔哩哔哩美食区。如知名 up 主王刚。
  3. 抖音美食博主。

成品展示

白灼虾-清炒时蔬 红烧肉-鲫鱼豆腐汤 鸡爪煲-青椒炒蛋 口水鸡 清炒苦瓜-油爆虾 麻辣小龙虾 香辣小龙虾 地三鲜 红烧大排 红烧排骨 香菇炖排骨 香菇肉丸 芹菜炒肉 清炒白菜 清蒸鳜鱼 蒜蓉粉丝虾 合拍 腊味 小炒黄牛肉 红油花甲 土豆烧牛腩 合拍一 合拍二 合拍三 合拍四 合拍五

已实践菜谱

辣椒炒肉

酸辣土豆丝

砂锅鸡爪煲

白灼基围虾

清炒时蔬

黄焖鸡

清蒸鲈鱼

粉蒸肉

毛豆肉丝

口水鸡

小炒黄牛肉

红油花甲

韭黄炒蛋

韭菜炒蛋

青椒炒蛋

葱香腊肠

水蒸蛋

粉丝虾

红烧肉

鲫鱼豆腐汤

麻辣小龙虾

土豆烧牛腩

清炒苦瓜

油爆虾

剁椒皮蛋

冬瓜排骨汤